EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA BOVINA (Bos taurus) QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO DEL CANTÓN CHONE.
Resumen
La presente investigación analizó los parámetros de calidad tanto composicional como higiénica de la leche cruda que se expende en el mercado de la ciudad de Chone, para lo cual se tomaron 24 muestras de 4 expendedores seleccionados al azar, durante 90 días. Se determinaron parámetros fisicoquímicos como: densidad, pH, porcentaje de sólidos totales, grasa, sales, lactosa y proteína. Así mismo, se analizó la presencia y cantidad de aerobios mesófilos, Enterobacterias, Staphylococcus aureus y bacterias ácido lácticas (BAL). Los datos obtenidos fueron considerados en una base de datos de Microsoft Excel y su respectivo análisis con el programa estadístico SAS (2010) con un nivel de confianza del 95%. Se encontró que los valores de los parámetros físico-químicos en su mayoría se encontraban dentro de los rangos permisibles determinados por organismos de control nacional e internacional. Sin embargo, la calidad microbiológica de la leche no fue aceptable, debido a los valores de las UFC ml-1 de cada uno de los grupos microbianos estudiados a excepción de las BAL fue mayor a lo establecido. Se estableció que existen diferencias significativas en los recuentos microbianos realizados. Lo que nos permitió concluir que los resultados por composición fisicoquímica son medianamente aceptables, mientras que el resultado microbiano nos permitió evidenciar las malas condiciones higiénicas por parte de los expendedores, al no cuidar de su higiene personal, no tener condiciones de mantenimiento de la leche cruda por falta de condiciones de refrigeración óptimas; lo que atenta contra la salud pública de los consumidores.
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